基于HACCP的食品安全管理體系規范

1 范圍

本文件規定了基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）的要求。

本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本文件建立和保持HACCP管理體系，并在適用時依據本文件獲得認證。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。

GB/T 19000 -2000    質量管理體系  基礎和術語（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 -2003    食品與飲料行業 GB/T19001-2000應用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中國國家認證認可監督管理委員會2002年第3號公告   食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定

3 術語和定義

除下列術語和定義外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的術語和定義。

3.1

流程圖 flow diagram

生產或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統表述。

3.2

食品安全 food safety

對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。

注："消費者"與ISO9000：2000標準中"顧客"術語的定義相同 。

3.3

安全支持性措施、SSM  supportive safe measures

除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能性的特定活動。

注： SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：

--良好農業(含水產養殖)規范（GAP）；

--良好操作規范（GMP）；

--良好衛生規范（GHP）；

--良好分銷規范（GDP）；

--良好獸醫規范（GVP）；

--良好零售規范（GRP）。

3.4

SSM 方案 supportive safe measures programs

控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行。

注：SSM方案包括（但不限于）：

--衛生標準操作程序（SSOP）；

--其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養規程等。

3.5

衛生標準操作程序 SSOP

為達到食品衛生要求而規定的活動及其順序。

3.6

危害分析 hazard analysis

對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。

注：危害分析應列入HACCP計劃中。

3.7

HACCP審核  HACCP audit

針對HACCP管理體系，為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的、完整的并形成文件的過程。

3.8

基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系  food safety management system based on HACCP

識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

3.9

HACCP計劃  HACCP plan

根據HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。

3.10

HACCP 體系 HACCP system

通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。

3.11

控制  control

遵循正確程序且滿足標準的狀態。

3.12

確認  validation

通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據。

注1："已確認"一詞用于表示相應的狀態。

注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。

3.13

驗證 verification

通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監視。

注1："已驗證"一詞用于表示相應的狀態。

注2：認定包括下述活動，如：

--變換方法進行計算；

--將新設計規范與已證實的類似設計規范進行比較；

--進行試驗和演示；

--文件發布前的評審。

3.14  

關鍵限值、CL  critical limit

區分可接收或不可接收的判定值。

3.15

關鍵控制點、CCP  critical control point

能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

3.16

監視  monitor

為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數策劃的一系列觀察或測量。

3.17

潛在危害  potential hazard

理論上可能發生的危害。

3.18 

顯著危害  significant hazard

由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。

3.19

危害  hazard

食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。

3.20

原料  raw material

產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。

3.21

控制措施  control measure

為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。

4 HACCP管理體系要求

4.1 總要求

組織應將其HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續改進。HACCP管理體系應：

a)  識別HACCP管理體系所需過程；

b)  確定這些過程的次序和相互作用；

c)  確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；

d)  確保組織建立、實施、保持和改進HACCP管理體系所需的資源；

e)  確保可利用必要信息以支持這些過程的運行和監視；

f)  測量、監視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結果和持續改進。

4.1.1 食品安全方針

組織的最高管理者應為識別、分析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，并形成文件。

最高管理者應：

a)  確定HACCP管理體系的范圍，應確定體系所覆蓋的產品和（或）產品種類和生產現場；

b)  確保方針和目標與組織的經營目標以及顧客、管理機關和組織自身對食品安全的要求相關且與之相符；

c)  確保與食品安全有關的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持；

d)  確保實施與外界溝通的適用程序。

4.1.2 組織

4.1.2.1 職責和權限

為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應規定相關任務、職責和權限，應形成文件，并針對相關事項進行溝通。

組織應規定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限：

a)  識別并記錄與產品、過程及HACCP管理體系有關的任何問題；

b)  評審和處置不合格品；

c)  采取與產品、過程及HACCP管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。

4.1.2.2 HACCP小組組長

組織的最高管理者應任命一名具有下列職責和權限的HACCP小組組長：

a)  確保按本文件建立、實施和保持HACCP管理體系；

b)  向組織的最高管理者報告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎；

c)  組織HACCP小組的工作。

4.1.2.3 HACCP小組

組織應組建包含多專業的HACCP小組，以建立、開發、保持和評審HACCP管理體系。對于組織在HACCP管理體系的范圍和應用領域內的產品、過程和危害，HACCP小組應具備與之有關的知識和經驗。組織應保持證明滿足上述要求的文件。

當HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應對外部專家的職責和權限作出規定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培訓和食品安全意識

組織應：

a)  確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；

b)  提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；

c)  確保人員對其活動相關性和重要性的認識，并為實現食品安全作出貢獻；

d)  保持教育、培訓、技能和經歷的最新記錄。

4.1.3 管理評審

最高管理者應按規定的時間間隔評審HACCP管理體系持續的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現組織聲明的食品安全方針。

組織應保持管理評審的記錄。